2007年11月21日

冬鍋体験!ふぐ&すっぽん料理(居酒屋割烹えんや)

※閉店しました(H20.9月現在)

全国ふぐ連盟調理技術指導員であり、千葉県ふぐ連盟講師でもあり、さらにこの地域のふぐ組合長も務めていらっしゃる腕利きの料理人が、八千代台でお店を営んでいると耳にし訪れたのはつい先月のこと。お店自慢の泳ぎ虎ふぐがお目当てだったのに・・・ふぐ、ここにあらず!!
あろうことか、まだ下関の海にて待機中でございました。

「11月のシーズンを迎えれば虎フグを毎日仕入れるから、ぜひ来月以降にふぐを食べにきてください。そのときには、ぜひ一緒にすっぽん料理も味わって欲しいですね。」

その言葉通り、早速11月も中旬を迎えた頃、八千代台西口北本通り沿いにある「居酒屋割烹えんや」へリベンジしてまいりました!
虎ふぐ!虎ふぐ!!
数年前にお刺身とちり鍋をいただいたっきり、今回は久々の再開!ふぐです。しかも虎が付く高級食材!否も応もなく胸が躍ります。
・・・でも、ひっかかるのがご主人のオススメ食材。

す、すっぽんですか?!

まだ、私の中では生き物として“見る”以上の域を出ておりません。それどころか、まだ料理すら実際に見たことがなく、余計にグロテスクなイメージだけが広がり過ぎてしまい、今や口にしたいとも思わなくなった食材・・・私はてっきり、その味を知らぬまま生涯を終えると思ってました。
初ご対面、むしろふぐよりも興味深いかも。

※前回の居酒屋割烹えんやレポートはこちら

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いました、いました!!
入口右側のいけすには、前回占領していたアジ達に代わって、見事なまでにずんぐりと丸々しい虎フグのお姿が3匹!なぜか広い水槽で横一列に身を据えるふぐ様。押しやられて白いお腹が壁面に押しつけられている、端の一匹の頭上には・・・寄らず障らず、おびえているようにも見えるアジが一匹。

「フグはねー、かなり暴れるんですよ。バシッと尾でも当たれば、アジなんて一発で気絶します。だからこの時期は、一緒に他の魚が入れにくくてね。ヒラメなんかは下に這っているからいいんです
が・・・。」

まぁ、気の毒に・・・。

このアジは大丈夫なんだろうか??この前あんなにたくさん泳いでたのに、仲間はフグにやられてしまったのか?(いや、多分それはフグではなく、このご主人に・・・。)

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フグの季節になると、毎日のように新鮮な虎フグを仕入れているので、特に予約することなく一本さばいてもらうことが出来ます。大体1匹あたり1キロちょっとあるそうなんですが、キロ13,500円というお値段。プラス除毒作業など特別な手間がかかるので技術料として2,000円。計15,500円でひと通りのふぐ料理を堪能できるというわけです。

4名くらいでテーブルを囲めるなら、1本をさばいてもらったほうがお得ですが、1人〜2人じゃ量的にも食べきれません。また、コースじゃなくても、鍋や刺身といった単品注文に対応できるように、活け〆しておいたフグを使用した料理を選ぶことも出来るそうです。当日処理された新鮮なフグが、虎ふぐ刺し1人前1,800円、虎ふぐちり1人前2,300円(2人前〜)と、これならビギナーでも手を出しやすい!さらに、5000円か6,500円の活け虎ふぐコース料理も。

ともあれ、本日はえんや名物「泳ぎ虎ふぐコース」のご紹介でございます。このコースの醍醐味は、何と言ってもその場でさばいてくれるところ!カウンター越しの様子は、マグロの解体ショー並みにエキサイティングです。凄まじいほどに暴れるフグをさばきやすくするため、まずは脳天を一撃!気絶させてからヒレを切り取り、ヒレ酒用にします。ちなみに、どんなフグでもヒレ酒が出来るわけではなく、皮に毒が無い虎フグだからこその代物なんですって。
ちなみにひれは“抜き板”と言う刺身の切身を並べる板に貼りつけて、このまま1週間ほど乾燥させるそう。

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それからカワハギのような感じで身の周りの皮を剥いで、さらにマッチの先ほどで致死量となる猛毒部分、肝臓(きも)を丁寧に取り除きます。身と皮の間にある皮下組織(とうとみ)についている薄皮のような粘膜(なめたれ)にも弱毒性があるため、ここも丁寧に除去していきます。

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虎ふぐの皮を押し伸ばしてみると、中から棘が浮き出てきます。この棘の層を包丁を滑らせながら皮引きすることで、初めて食べられる状態になります。皮は細切りにしてから湯がき、紅葉おろしと浅葱を添えてポン酢で味わいます。
皮下組織(とうとみ)はすっかり透明なゼラチン質に変わり、歯ごたえコリコリ、でも柔らかいプリプリさも持ち合わせて、不思議な食感!そのもの自体の味が強くないので、ポン酢がかなり全面に出てしまいます。歯ざわりとのど越しを楽しむ一品といったところでしょうか。

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この虎フグ皮は、突出しとともに運ばれてきます。百合根を茹で潰したもので、食材2品をそれぞれ茶巾包みにしたものと、ホタルイカの干物が添えられています。
茶巾包みには、しょっぱさが百合根を引き立てる昆布、そして百合根とダブルでほっくり甘い八つ頭が入っています。炙ったホタルイカは、ミニミニサイズのスルメみたい。

さらに、虎フグのにこごりも。
フグのゼラチン質によってプルルンと程良く固まった部分は、少し塩分の利いたお醤油ベース。上にはほぐれた身が散らされています。

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そのあと、ふぐの身を薄く削ぎ切りして盛りつける「虎フグ刺し」をいただきました。

「お刺身をキレイに盛りつけるには、さばきたてだと身がしまって丸まってしまうんで、活け〆して時間を置いたものの方が見栄えが良いんですよ。折角なので、さばきたての刺身と、活け〆のお造りをお出ししましょう。」
そう言って、ご主人が出してくれたのは、円形に身を並べた「花造り」、さらに皮も使って華やかに仕上げた「孔雀造り」の2皿です。

こんなお造り、見たことない!
かわいいー!!

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お正月のお祝いとか、親戚であつまったときに、こうやってお出しいただいたらテーブルがすごく華やぎますね!!

さばきたての身は、やはり透明感があってツヤツヤとみずみずしい見た目、さらに食感がコリコリしていて、薄いのに弾力がすごく感じられます。
一方、お造りになったお皿の身は、ややクリーム色がかっていますし、箸でつまんでもハリが弱まっている印象です。けれども、うま味がじんわりと口にひろがり、歯ごたえよりも身そのものを堪能できる気もします。
どちらもそれぞれに良さがあり、違った食べ方が楽しめそうですね。

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さっぱり系が続いた後、ちょっとパンチの利いた唐揚げが登場です。こちらは、虎ふぐではなく「草ふぐ」という小ぶりで毒のない種類を使用しているそう。
「虎フグに毒があるのは、食べている貝に毒性があるからなんですよ。タンパク質を豊富に摂取した虎フグは、刺身で食べてもうまいんですが、海藻を食べる草ふぐはあまり美味しくありません。」

刺身で勝負できないという草フグ。けれども唐揚げになってしまえばなんのその!一般的な白身魚には無い、程良い弾力感。そして柔らかな食感!

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こちらは白子の塩焼きです。
食感は無く、噛んだとたんにクリーミーなとろとろが、口いっぱいに広がります。程良く利いた塩加減、こりゃ日本酒がないと勿体なーい!!

虎フグのメスからとれる卵巣は毒があるので基本的には食べられません(石川では特別な方法で毒を抜き、糠漬けで食べられているようです)が、白子は内臓系のなかでも唯一口に出来る部分です。
白子は1月に入るとぐっと大きくなってくるそうで、今獲れるフグでは白子の料理は出来ません(小さすぎて!!)。今日は特別に冷凍ものの白子を調理していただいたのですが、通常メニューとして注文できるのは、1月以降になります。

ふぐの白子は、どのお店でも別料金扱いというのがポピュラーだそうで、えんやでも単品扱いの800円になっています。泳ぎ虎ふぐコースを注文した場合でも、白子はコースに含まれませんのでご注意を!

ここで鍋に進むところですが、その前にすっぽん料理のコースをいただくことになりました。
すっぽんは活け〆の単品メニューはなく、1匹8,000円程度のものをコースで頂くのみとなります。1匹から想像以上に量が採れるため、4〜5名で食べるのが丁度良いくらい!

虎ふぐ同様、こちらもカウンター越しにさばいている様子が・・・。

うああ!
いきなり首を、スパーン!!
ヒー!!!

さすがに見ていられず、お料理として出てくるまでのお楽しみにしておくことに。(写真も撮ったのですが、ちょっとYOU TUBEな仕上がりになってしまい・・・衝撃的すぎるので、やむなく割愛。)
で、テーブルに運ばれてきたトップバッターがこちら、「すっぽんの生き血」でございます・・・!!
100%林檎ジュースと割ってあるそうで、血液が固まらないよう塩が一振りされています。
鮮やかすぎるその色にドキドキしつつ、やちなびで感想を書きたいし・・・えーい!清水の舞台から飛び降りるつもりで、ごくり。

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お?これはイケルぞ。

血液の鉄分が利いているのか、甘くフルーティな赤ワインのようです。スッポンと言われなければ、絶対血だなんて分かりません!
以前はワインで割っていたそうですが、飲みやすさを考えて林檎ジュースで割るようになったとか。
これは予想外に飲みやすい!というか、美味しい!!

「スッポンは美容や健康、精力増強源に良いとされていますが、血液の循環が良くなるんですよ。あと、こちらがスッポンの心臓と、キモ(脾臓)です。林檎ジュースを少しいれてありますが、これもなかなか体に良いですよー!噛むとクマノイ(漢方の熊胆(ゆうたん)のことだそう)のように強烈な苦味がありますから、そのまま丸飲みしてください。」

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(ひええええええ!!!!)

いえ、それは・・・どうなんでしょう、一人でハイテンションになりそうですが・・・。
(しまった!清水の舞台はここだったか!!)

でも、にこにこオススメされるご主人の雰囲気に押され、半分ヤケになってしまった私、心臓ごくり。キモもごくり。えらいぞ、私!!

隣では、化け物にでも出会ったかのような硬直した表情でこちらを見ているなび夫さん。

味は・・・林檎味です。

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すっぽんは、さばいた身を一度湯がいて調理するそうですが、刺身だけはそのまま頂くことが出来ます。
見た目は馬刺しのような、鮮やかな赤色です。腿肉を薄切りしてありまして、紅葉おろしと浅葱を添えたポン酢に付けていただきます。全く臭みや嫌な風味はありません。歯ごたえは、それこそふぐのようなしっかりした感じです。

続いて運ばれてきたのが、こちらのすっぽんスープ。
これがビックリするほど香り高いんです!!
松茸のお吸い物のようにも感じます。すっぽん以外に何か入っているんですか?
「いいえ、浅葱をちらしただけですよ。スッポンは、他の食材を入れてしまうと、特有の風味が死んでしまうので、特に何もいれていません。コラーゲンがたっぷり含まれていますし、美容にも良いですよ!」

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中に沈んでいる身は、求肥みたいなもっちりとした食感です。これはエンペラというゼラチン質の皮だそうで、他にも肝臓部分が入っているんですって。深いコク、風味、この上品な香り!写真でみると、かなり脂が浮いているようにも見えますが、鶏もも肉を使ったスープなどに比べてもずっとあっさりしています。
これは、すっぽんのイメージが一瞬にして変わるイチオシの逸品!

この上品な風味が、鍋やその後の雑炊にも生きてくるんだそうで、ふぐちり鍋と食べ比べると大変面白いんですって。
じゃあ、このあたりで鍋大会といきましょう!

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こちらが虎ちり鍋(2人前の量)です。
八千代産の野菜を主に扱っているということでしたが、おそらく春菊、えのき、エリンギ、長ネギ、白菜といった鍋のお野菜もそうなのでしょうか。それにお豆腐と、7〜8mm程度に切り分けられたふぐの身が8切れほど乗っています。
煮立てているうちに、ふぐの身自体はエキスがスープに出てしまっているので、それを吸った風味豊かな野菜を楽しむといった感じがありました。

そしてこちらが、すっぽん鍋。
赤身の強い身を一度湯がいているため、どうしても黒っぽくなってグロテスクにも見えますが、食べてみると身離れの良い魚をいただいているようです。

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スープ同様に、脂がかなり浮いていますが、味があくまであっさりタイプ。でもコクがあって鶏肉系な風味です。肉質もゼラチン質が利いていてもっちり柔らかく、身そのものを楽しめる鍋です。

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鍋以上に差が出たのが、やはり雑炊でした。
同じように卵でとじたはずなのに、こうも味わいが違うとは!!

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虎フグちり鍋の雑炊は、甘さが引き立っています。魚独特の心地よい香りがふわーっと鼻を伝い、やはりコクも魚系の風味一杯!
やっぱりふぐのシメは雑炊だ!と思える、納得の品です。

そのあとに、すっぽんの雑炊を口にしたのですが・・・「雑炊」と同じくくりにするのをためらうほど、全く方向性の違うお味でした。
まず香りの種類が違う!
なんでこんなに松茸みたいな香りが出るんでしょうか?
それに、あっさりと軽いのに、この深ーいコク!!全くクセが無く、臭みもない、上品すぎるほどに上品なこの味わい。

これはハマる人がいるのもうなずけます。

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今日はとんでもなくたくさんのお料理を、美味しくいただきました!
体中がほっかほか、芯から温まれるふぐ&すっぽん料理でございました。
余談ながら、翌日気になる変化が!!
あれだけしつこくクリームを塗っても治らなかった、指先の乾燥ひび割れがかなり改善されたんです!!久々に洋服に引っかかることもなく、スーパーの袋だってあっさりと開けられるほどに潤いが。

でも、その翌日だけで、その次の日あたりから・・・また戻ってしまいましたが。血行が良くなるらしい健康食材、ぜひこの冬お試しあれ!

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※やちなびクーポン公開中!
サービス内容/店長のオススメの一品を人数分サービス!
→こちらをプリントアウト若しくは携帯で撮影したものをご持参ください。

●居酒屋割烹 えんや 047-485-0860
千葉県八千代市八千代台北1-10-13山田ビル1F(地図)京成線「八千代台駅」西口下車 八千代台西口北本通り  
営業時間/11:30〜14:00(ランチタイム)、17:30〜23:30
定休日/水曜日
駐車場/有り(裏に3台分・近場に限り送迎も可)
〔関連レポート〕
居酒屋割烹 えんや(2007年11月01日)


posted by やちなび子 at 00:00 | 千葉 | Comment(0) |  > 和食 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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